一、 課程大綱﹕
本課程為進階的食品多醣課程﹐以討論文獻方式進行﹐
沒有單一教科書﹐修課同學必須課前研讀指定的文獻與相關
資料﹐在課堂中將對指定主題就該多醣的背景、實驗分析方
法與儀器、實驗設計與數據解釋、實驗結果與可能延伸的研
究進行討論。內容包括多醣的命名、多醣萃取與純化、多醣
分子結構特性與分析、多醣流變特性、澱粉的顆粒結構、澱
粉的糊化與回凝、修飾澱粉與多醣的交互作用等。成績的評
量以課堂討論、考試及期末讀書報告各佔三分之一。修習本
課程的同學必須已修過食品碳水化合物(641M1130)或相等課
程經授課老師同意者。

二、 重要參考文獻﹕
1. Aspinall, G. O., 1982, The Polysaccharides, Vol. 1,
Academic Press, New York, NY.
2. Harris, P., 1990, Food Gels, Elsevier Applied Science,
New York, NY.
3. Stephen, A. M., 1995, Food Polysaccharides and Their
Applications, Marcel Dekker, New York, NY.
4. Eliasson, A. C., 1996, Carbohydrates in Food, Marcel
Dekker, Inc. New York.
5. Whistler, R. L. and BeMiller, J. N., 1997, Carbohydrate
Chemistry for Food Scientists, American Association of
Cereal Chemists, St. Paul, MN.